低酸性机能保健饮品中所使用的热加工技术
近几年国际市场胶原蛋白、运动或草本汉方类的机能性饮料市场营业额持续60%以上成长，
而这些产品在国内保健饮品加工上多属于｢低酸性罐头｣食品，需要更严格的灭菌条件，才能确保产品在效期内品质无虞。
何谓低酸性罐头食品? 充填灭菌条件为何?
饮料罐头中的水、酸硷度(pH)、可溶性固形物含量(Brix)，除了影响风味、口感、安定性之外，
也会影响产品本身微生物、致病菌的数量。而依照不同机能饮品代工的类型，选择适当的配方、包装方式、充填方式及灭菌方式，
才能确保保健食品本身的效果、口味和安全性，并在效期内维持一定的品质。
常见的机能饮料热灭菌充填方式：
| 常见方法 | 酸化机能饮品 水活性>0.85，添加酸化剂，使pH≦4.6 |
低酸性机能饮品 水活性>0.85，pH≧4.6 |
||
| 充填方式 |
热充填 |
冷充填 |
热充填 |
冷充填 |
| 常见产品 |
机能饮品、保健饮品 |
果汁、汽水、运动饮料 |
包装茶、包装咖啡、机能饮品 |
果汁、牛奶、优酪乳、含乳饮料等 |
| 适用瓶器 | 玻璃瓶、金属罐 |
宝特瓶、金属易开罐 |
玻璃瓶、金属罐头、金属易开罐、宝特瓶 |
塑胶瓶、塑胶罐、利乐包、新鲜屋纸盒 |
| 加工流程 |
原料调配>瓶器清洗>热充填>灭菌>冷却>包装>10天保温试验>出货 |
1.原料调配>灭菌>冷却 2.瓶器灭菌 3.冷充填>包装>出货 |
1.原料调配>灭菌>冷却 2.瓶器灭菌 3.热充填>倒瓶测试、保温测试>冷却>包装出货 |
1.原料调配>灭菌>冷却 2.瓶器灭菌 3.冷充填>包装 |
| 常见商业灭菌条件 |
高压高温灭菌 |
超高温瞬时灭菌 高温短时间灭菌 低温长时间灭菌 |
低温长时间灭菌 高温短时间灭菌 高温高压灭菌 |
超高温瞬时灭菌 高温短时间灭菌 |
| 微生物、致病菌残留 |
无 |
有 |
除高温高压灭菌法外， 皆有残留 |
有 |
| 防腐需求 |
不需防腐剂 |
可能需要防腐剂辅助 |
除高温高压灭菌法外， 可能需要防腐剂辅助 |
不需防腐剂 但多需冷藏保存 |
| 货架期 |
常温1~3年 |
依灭菌法不同 冷藏1~2週或常温6个月~1年 |
常温6个月~1年 |
依灭菌法不同 冷藏1~2週或常温3~6个月 |
常见的高温高压灭菌、低温长时间灭菌(俗称LTLT或巴斯德灭菌法)、高温短时间灭菌(俗称HTST)、超高温瞬时灭菌(俗称UHT)，
这些灭菌法不同点在于「灭菌压力」、「灭菌时间」、「灭菌温度」的差异；高温高压、低温长时间灭菌均能够达到保健机能饮料微生物致病菌零检出，
但会牺牲掉一些风味和营养。热灭菌法的｢灭菌时间｣都是固定值，例如：高温短时间灭菌HTST为15秒，超高温瞬时灭菌UHT为2~3秒，都可以维持营养和美味，
但是需要缩短货架期或是添加防腐剂。由上述说明得知对于保健饮料热加工来说，「微生物和致病菌零验出」和「营养美味」这两件事好比鱼和熊掌，几乎无法兼得。
高温高压灭菌法中，藉由变动「灭菌压力」、「灭菌时间」、「灭菌温度」以维持「灭菌值」(俗称F0值，即微生物致病菌0验出)不变，
藉由国际间认可的换算规则，找出一个最佳的保健机能饮料灭菌条件(即灭菌压力、灭菌时间、灭菌温度的最佳组合)，以留住保健饮品本身的营养和美味。
当中的F0值，依据国内法规，低酸性及酸化机能瓶装食品之灭菌条件应由中央主管机关认定具有对灭菌设备及灭菌专门知识之机构定之，其中低酸性机能饮料杀菌值应大于等于3。
每一支产品，包含这里所谓的机能性饮品，都有自己专属的F0值，不同产品间，F0值互相独立。
要订立F0值(或LSV值)主要根据灭菌设备的热分佈试验及灭菌产品的热穿透试验。
灭菌产品热穿透又取决于以下几个变因：
(a)每次灭菌的批量
(b)产品使用瓶器的大小规格、材质和材料特性
(c)液体的pH值、Brix值、黏度值
(d)灭菌压力、升温条件和灭菌温度持续时间。
F0值应由国际认可的检验机构到厂实机测试后，才能得出每一支产品适合的灭菌值、开立检验报告。
国内F0值定义类似美国FDA规定中LSV 值(Least Sterilizing Value)，但美国针对LSV值的规范更为严谨，
需要提供灭菌设备类型、包装瓶器规格、饮品理化特性、危害指标微生物等等资讯，进一步计算出适当的LSV值。
LSV值的检测报告对于饮料产品与国际接轨是很重要的必备资料之一。
会昌实业的灭菌设备具有美国FDA认可机构所开立的热分佈试验报告，保健饮料机能产品皆附有热穿透试验报告，
无论产品归类为酸化罐头还是低酸性罐头，会昌实业皆能凭藉着客制化的配方设计，精确调整热灭菌条件，
将既有「酸化饮品」灭菌技术的优势，进一步应用到「低酸性饮品灭菌」领域，让终端产品符合国际市场需求。
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