機能飲品加工

低酸性機能保健飲品中所使用的熱加工技術

近幾年國際市場膠原蛋白、運動或草本漢方類的機能性飲料市場營業額持續60%以上成長，
而這些產品在國內保健飲品加工上多屬於｢低酸性罐頭｣食品，需要更嚴格的滅菌條件，才能確保產品在效期內品質無虞。

何謂低酸性罐頭食品? 充填滅菌條件為何?

飲料罐頭中的水、酸鹼度(pH)、可溶性固形物含量(Brix)，除了影響風味、口感、安定性之外，
也會影響產品本身微生物、致病菌的數量。而依照不同機能飲品代工的類型，選擇適當的配方、包裝方式、充填方式及滅菌方式，
才能確保保健食品本身的效果、口味和安全性，並在效期內維持一定的品質。

常見的機能飲料熱滅菌充填方式：

常見的高溫高壓滅菌、低溫長時間滅菌(俗稱LTLT或巴斯德滅菌法)、高溫短時間滅菌(俗稱HTST)、超高溫瞬時滅菌(俗稱UHT)，
這些滅菌法不同點在於「滅菌壓力」、「滅菌時間」、「滅菌溫度」的差異；高溫高壓、低溫長時間滅菌均能夠達到保健機能飲料微生物致病菌零檢出，
但會犧牲掉一些風味和營養。熱滅菌法的｢滅菌時間｣都是固定值，例如：高溫短時間滅菌HTST為15秒，超高溫瞬時滅菌UHT為2~3秒，都可以維持營養和美味，
但是需要縮短貨架期或是添加防腐劑。由上述說明得知對於保健飲料熱加工來說，「微生物和致病菌零驗出」和「營養美味」這兩件事好比魚和熊掌，幾乎無法兼得。

高溫高壓滅菌法中，藉由變動「滅菌壓力」、「滅菌時間」、「滅菌溫度」以維持「滅菌值」(俗稱F0值，即微生物致病菌0驗出)不變，
藉由國際間認可的換算規則，找出一個最佳的保健機能飲料滅菌條件(即滅菌壓力、滅菌時間、滅菌溫度的最佳組合)，以留住保健飲品本身的營養和美味。
當中的F0值，依據國內法規，低酸性及酸化機能瓶裝食品之滅菌條件應由中央主管機關認定具有對滅菌設備及滅菌專門知識之機構定之，其中低酸性機能飲料殺菌值應大於等於3。
每一支產品，包含這裡所謂的機能性飲品，都有自己專屬的F0值，不同產品間，F0值互相獨立。
要訂立F0值(或LSV值)主要根據滅菌設備的熱分佈試驗及滅菌產品的熱穿透試驗。

滅菌產品熱穿透又取決於以下幾個變因：
(a)每次滅菌的批量
(b)產品使用瓶器的大小規格、材質和材料特性
(c)液體的pH值、Brix值、黏度值
(d)滅菌壓力、升溫條件和滅菌溫度持續時間。
F0值應由國際認可的檢驗機構到廠實機測試後，才能得出每一支產品適合的滅菌值、開立檢驗報告。

國內F0值定義類似美國FDA規定中LSV 值(Least Sterilizing Value)，但美國針對LSV值的規範更為嚴謹，
需要提供滅菌設備類型、包裝瓶器規格、飲品理化特性、危害指標微生物等等資訊，進一步計算出適當的LSV值。
LSV值的檢測報告對於飲料產品與國際接軌是很重要的必備資料之一。

會昌實業的滅菌設備具有美國FDA認可機構所開立的熱分佈試驗報告，保健飲料機能產品皆附有熱穿透試驗報告，
無論產品歸類為酸化罐頭還是低酸性罐頭，會昌實業皆能憑藉著客製化的配方設計，精確調整熱滅菌條件，
將既有「酸化飲品」滅菌技術的優勢，進一步應用到「低酸性飲品滅菌」領域，讓終端產品符合國際市場需求。
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